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Due cento anni di dominazione arabe hanno lasciato il segno nella gastronomia Siciliana. Furono i saraceni a fare conoscere agli abitanti dell’isola la pasta, il riso con il quale si preparano i succulenti arancini e robusti timballi, a inventare i dolci di marzapane, la cassata, i cannoli, e il sorbetto (dall’araba “sciarbat”).

Ma le influenze straniere nella gastronomia siciliana sono state parecchie e feconde tanto che ogni piatto tipico sorprende i palati per i suoi sapori forti e gli aromi intensi, per l’estro e la varietà dei colori. Si può parlare dunque di un’arte culinaria esercitata ancora dalle massaie, nel rigoroso rispetto della tradizione. Un esempio? La pasta con le sarde che a Palermo è la regina indiscussa della tavola. Ma anche la pasta cu’ i vruoccoli arriminata (mescolata) ovvero bucattini con cavolfiori e zafferano , e lo sformato di anelli con salsa di pomodoro e ricotta. Tra le ghiottonerie di Caltanissetta, si distinguono i cavateddi, serviti con piselli e fave o con i funghi di ferra. Nel trapanese invece, pasta significa busiati, grossi fusilli fatti a mano conditi con ragù di carne o aragosta, oppure maccheroni con la bottarga o serviti con un pesto a base di mandorle tritate, aglio, basilico, prezzemolo e pomodorini. Un condimento altrettanto semplice è nell’agrigentino, il sugo alla carrittera: pomodoro, aglio crudo, olio extravergine di oliva e olive nere, e volendo, i cubetti di tuma, un delicato pecorino locale. . Lo stesso formaggio che si usa ad Aragona per l’elaborata preparazione del taanu: rigatoni bolliti, bagnati uno per uno nell’uovo sbattuto, conditi con il ragù di polpa di vitello, brodo di pollo, cannella, menta e zafferano e quindi finiti di cuocere in forno una volta coperti di fettine di tuma. Trapani e Pantelleria, dove crescono i capperi sono la patria dei ravioli amari, ripieni di ricotta e foglie di menta e soprattutto, del cuscus di pesce, eredità araba, e della sciakisciuka, caponata calda di verdure. Con le fave secche di Raffadali si prepara il maccu, una purea tipica delle campagne agrigentine che a il paio con la cuccia, zuppa di grano bollito in acqua e latte, talvolta insaporita di ricotta fresca. Si gusta nel giorno di Santa Lucia. Ad Agrigento si fa anche la melanzane a quaglia con caciocavallo, aglio e salsa di pomodoro, e il civu di carciofi farciti di asciughe, prezzemolo e pangrattato.

Il cosciotto di castrato è un’altra specialità della provincia: viene imbottito con tuma, aglio, prezzemolo, e rossolato al forno di pietra. La carne diventa protagonista anche nella ‘mbriulata di Caltanissetta, un rotolo di pasta sfoglia ripieno di patate, olive nere, trito di maiale e manzo, e cosparso di pecorino grattugiato. A Palermo è tradizione mangiare la meusa (milza di vitello) con la vastedda (pane rotondo di sesamo). Gli arrosti misti di carne sono una prelibatezza dell’entroterra Trapanese, mentre sulla costa, nelle Egadi e a Pantelleria trionfa il pesce: il tonno alle mandorle o in umido, al forno riempito di verdure, o alla brace, ma anche gustosi brodetti dove finiscono cernie, cefali, aragoste, ricciole, saraghi, calamari e seppie. I totani imbottiti di olive, capperi e caciocavallo sono un vanto di Ustica. Nel Palermitano le sarde trionfano come pietanza, preparate a beccaficu, arrotolate attorno a un impasto di pangrattato tostato, aglio, zucchero, pinoli, olio, uva sultanina e quindi cotte al forno.

Pure le panelle di farina di ceci e u’ sfinciuni, focaccia con acciughe, pomodoro, cipolla e scaglie di tuma fanno parte del patrimonio gastronomico di Palermo. Queste ultime di cui esiste una versione dolce, sono simili alle fuatte di Caltanissetta.

E per finire, i dolci. La mitica Cassata Siciliana, la frutta martorana (si chiama cosi perché la ricetta araba fu perfezionata dalle suore dell’omonimo monastero di Palermo), a base di marzapane, e i cannoli di ricotta e crema con i canditi, sono l’avamposto di un nutrito esercito di leccornie come il cuscus dolce con i pistacchi, gli scumetti di uova e mandorle, le cassatelle ripiene di crema alla ricotta, il gelo di anguria, i taralli ripieni di cedro confitto, i pasticcini alle mandorle di Erice e i cudduredde di natale : biscotti secchi ripieni di marmellata di ficchi, mandorle e uva passa e cioccolata. I gelati e le granite.