Gastronomie en Sicile » La Gastronomie Sicilienne

 

Deux cents ans de domination arabe ont laissé un signe profond dans la gastronomie sicilienne. Ce furent les Sarazins à introduire en Sicile les pâtes, le riz avec lequel on prépare les succulentes « arancine » (grosses boules de riz fourrées de ragout, panées et frites) et les gâteaux de riz bien consistants, à inventer la pâte d’amandes, la cassata, les cannoli et les sorbets ( “sciarbat” en arabe).

Mais les influences étrangères dans la gastronomie sicilienne sont nombreuses et variées tant que chaque plat typique est une vraie surprise pour le palet de par la puissance des saveurs, les arômes intenses, l’originalité et la variété des couleurs. On  peut donc parler d’un art culinaire, encore aujourd’hui pratiqué par les ménagères dans le rigoureux respect de la tradition. Un exemple? Les pâtes aux sardines, à Palerme reine incontestable de la table. Mais aussi les pâtes cu’ i vruoccoli arriminata (Bucattini mélangés au chou-fleur et parfumées au safran) et le gâteau d’anneaux avec sauce tomate et ricotta. Parmi les gourmandises de Caltanissetta, on distingue les cavateddi, pâtes fraiches en forme de tire-bouchon servies avec des petits pois, des fèves et des champignons. Dans la région de Trapani, les pâtes par excellence sont les busiati, de gros fusilli faits à la main que l’on sert avec un ragout de viande ou de langouste, ou les maccheroni à la bottarga (œufs secs de thon rapés) ou servis avec un pesto à base d’amandes, d’ail, de basilique, persil et petites tomates cerises. Un assaisonnement simple à Agrigente est la sauce à la carrittera: tomates, ail cru, huile d’olive extra vierge et olives noires et pourquoi pas quelques petits cubes de tuma, un délicat fromage de brebis local. On utilise le même fromage à Aragona pour la préparation élaborée du taanu: des rigatoni d’abord ébouillantés et ensuite trempés un à un dans de l’œuf battu et assaisonnés de ragout de veau, de bouillon de poulet, cannelle, menthe et safran, couverts de fines  tranches de tuma et qui finissent leur cuisson au four. A Trapani et à Pantelleria, où poussent les câpres, on prépare les raviolis fourrés de ricotta, de câpres et de feuilles de menthe, mais le roi de la table est sans aucun doute le couscous de poisson, un héritage arabe, et enfin la sciakisciuka, une sorte de ratatouille chaude de légumes. A Raaffadali on prépare le maccu avec les fèves sèches, une purée typique des campagnes d’Agrigente ainsi que la cuccia, une soupe de blé boulli dans de l’eau et du lait à laquelle on ajoute de la ricotta fraiche.  C’est la spécialité de la Sainte Lucie le 13 décembre. A Agrigente on prépare également les aubergines fourrées de caciocavallo (fromage local), ail et sauce tomate ainsi que le civu de chou-fleur fourré d’anchois, persil, et chapelure.

La cuisse de chevreau est une autre spécialité de la province : on la fourre de tuma, d’ail et de persil et elle cuit doucement dans un four de pierres. La viande est la protagoniste à Caltanissetta avec la ‘mbriulata, un rouleau de pâte feuilletée fourré de pommes de terre, d’olives noires, de viande de veau et de porc hachée et de fromage de brebis râpé. A Palerme une spécialité de la cuisine populaire est la meusa (la rate de veau) servie dans la vastedda (un pain rond de sésame). Les grillades variées sont une gourmandise de l’intérieur des terres de la province de Trapani alors que sur la côte, sur les iles Egades et à Pantelleria c’est le poisson qui triomphe sur la table : le thon aux amandes ou cuit au four avec des légumes ou encore sur la braise, mais aussi d’excellents bouillons de mérous, rougets, langoustes, dorades, calmars et seiches. A Ustica, la spécialité est le calmar farci d’olives, de câpres et de caciocavallo (fromage local). Dans la province de Palerme, les sardines triomphent et sont préparées en beccaficu, roulées autour d’un mélange de chapelure, ail, sucre, pignons, huile d’olive, raisins secs, et cuites au four. 

D’autres spécialités de la cuisine populaire Palermitaine sont les panelle de farine de pois chiches et le sfinciuni, une pizza épaisse avec anchois, tomates, oignons et tuma rapée.

Et pour finir, les desserts ! La mythique Cassata Siciliana, les fruits en pâte d’amandes appelés Martorana (parce que la recette arabe fut perfectionnée par les sœurs du couvent Martorana de Palerme)et les cannoli fourrés de crème de ricotta sont les rois de toute une série de gourmandises comme le couscous sucré aux pistaches, les scumetti aux œufs et aux amandes, les cassatelle fourrées de crème de ricotta, la gelée de pastèque, les taralli fourrés au cèdre confit, les petits gâteaux aux amandes d’Erice et les cudduredde de Noël : des biscuits secs fourrés de confiture de figues, amandes, raisins secs et chocolat. Et n’oublions pas les glaces, les sorbets et la célèbre granita au citron, aux mures et aux amandes.